Хрустящую и сочную квашеную капусту можно приготовить, используя лишь несколько простых ингредиентов. Вам не понадобятся ни уксус, ни специально приготовленный рассол: для запуска процесса естественного брожения достаточно свежей капусты и правильного количества соли.
Крайне важно соблюсти верную пропорцию соли. Ее избыток может замедлить ферментацию, а недостаток - негативно повлиять на текстуру капусты и усложнить контроль над процессом.
Сколько соли нужно для квашеной капусты?
Для приготовления традиционной квашеной капусты (без добавления воды или уксуса) оптимальная пропорция составляет 20 граммов соли на 1 килограмм нашинкованной капусты.
Ориентируйтесь на следующие значения, чтобы квашеная капуста была вкусной, хрустящей и полезной: 1 килограмм капусты - 20 грамм соли, 2 кг капусты - 40 г соли, 3 кг капусты - 60 г соли и так далее.
Точнее всего отмерить соль помогут кухонные весы. Измерения ложками могут быть неточными, так как они зависят от размера кристаллов соли и того, набираете ли вы ее «с горкой» или без.
Также используйте обычную соль (не йодированную), без каких-либо добавок или ароматизаторов.
Рецепт квашеной капусты без уксуса и воды:
Ингредиенты:
2 кг белокочанной капусты
40 г соли
1 средняя морковь (по желанию)
Приготовление натуральной хрустящей и вкусной квашеной капусты без уксуса:
Изначально удалите поврежденные верхние листья, нарежьте капусту на удобные для шинковки части и нашинкуйте ее.
Если используете морковь, натрите ее на крупной терке и смешайте с капустой.
Затем посыпьте овощи солью и тщательно перемешайте. Слегка помните капусту руками, чтобы она пустила сок, но старайтесь не переусердствовать, чтобы она не стала слишком мягкой.
Переложите смесь в чистую емкость для квашения (например, в банку). Плотно утрамбуйте капусту, чтобы выделилось достаточно сока - он должен полностью покрывать овощи.
Также оставьте немного свободного места в верхней части емкости: в процессе брожения уровень жидкости может подняться, и она может вытечь. Капуста должна оставаться полностью погруженной в собственный сок.
После этого поставьте емкость в миску или глубокую тарелку, куда будет стекать жидкость, если она начнет переливаться через край.
Оставьте капусту при комнатной температуре на время активного брожения. Регулярно проверяйте ее и, если внутри скапливаются газы, выпускайте их с помощью чистого столового прибора.
Когда капуста приобретет приятный кислый вкус, а процесс брожения замедлится, уберите ее в холодильник. Этот процесс может занять несколько дней или больше, в зависимости от температуры в помещении и условий ферментации.
Что делать, если капуста дает недостаточно сока?
Не спешите добавлять воду, если сразу после посола жидкости оказалось мало. Дайте капусте немного постоять, а затем плотно утрамбуйте ее - это поможет выделить сок.
Важно, чтобы во время ферментации капуста была полностью погружена в жидкость. Если сока все равно недостаточно, проверьте, правильно ли отмерено количество соли и выделила ли капуста достаточно влаги. Следите за тем, чтобы кусочки капусты не оставались на поверхности, над уровнем жидкости.
Распространенные ошибки при приготовлении квашеной капусты:
Неправильное количество соли. Избыток соли замедляет ферментацию, а ее недостаток затрудняет контроль процесса и может негативно повлиять на текстуру и безопасность готового продукта.
Неподходящий сорт капусты. Лучше всего подходят плотные свежие кочаны среднепоздних или поздних сортов - они обладают необходимой для ферментации плотностью и сочностью.
Капуста над поверхностью жидкости. Кусочки, контактирующие с воздухом, быстрее портятся. Следите, чтобы нашинкованная капуста была полностью погружена в сок на протяжении всего процесса ферментации; если какой-то кусочек выглядит подозрительно, лучше сразу его удалить, не пробуя на вкус.
Слишком высокая температура ферментации. В тепле процесс идет быстрее, но капуста может стать мягкой. Как только продукт достигнет нужной степени кислотности, уберите его в холодильник - это замедлит дальнейшую ферментацию.
Как сохранить хрустящую текстуру квашеной капусты
Чтобы она была хрустящей и вкусной, выбирайте свежие, плотные кочаны и не шинкуйте их слишком мелко. Тщательно отмерьте соль, равномерно распределите ее по капусте и плотно утрамбуйте смесь в емкости.
Самое главное - следите, чтобы овощи были полностью покрыты собственным соком. По завершении ферментации храните квашеную капусту в холодильнике: это поможет сохранить ее текстуру и вкус.
Напомним, все продукты в Украине подорожают еще больше: чем лучше запасаться уже сейчас
Как сообщала «Стена», консервация на зиму стала роскошью: маринованные огурцы и помидоры уже не сделать
Раннее «Стена» сообщала, гречка стала роскошью: ключевой продукт в Украине теперь на "вес золота"