Хрумку та соковиту квашену капусту можна приготувати, використовуючи лише кілька простих інгредієнтів. Вам не знадобляться ні оцет, ні спеціально приготовлений розсіл: для запуску процесу природного бродіння достатньо свіжої капусти та правильної кількості солі.
Вкрай важливо дотриматися вірної пропорції солі. Її надлишок може уповільнити ферментацію, а недолік – негативно вплинути на текстуру капусти та ускладнити контроль над процесом.
Скільки солі потрібно для квашеної капусти?
Для приготування традиційної квашеної капусти (без додавання води чи оцту) оптимальна пропорція становить 20 г солі на 1 кілограм нашаткованої капусти.
Орієнтуйтеся на такі значення, щоб квашена капуста була смачною, хрусткою та корисною: 1 кілограм капусти – 20 грам солі, 2 кг капусти – 40 г солі, 3 кг капусти – 60 г солі і так далі.
Точніше відміряти сіль допоможуть кухонні ваги. Вимірювання ложками можуть бути неточними, тому що вони залежать від розміру кристалів солі і того, чи ви набираєте її «з гіркою» або без.
Також використовуйте звичайну сіль (не йодовану), без добавок або ароматизаторів.
Рецепт квашеної капусти без оцту та води:
Інгредієнти:
2 кг білокачанної капусти
40 г солі
1 середня морква (за бажанням)
Приготування натуральної хрусткої та смачної квашеної капусти без оцту:
Спочатку видаліть пошкоджене верхнє листя, наріжте капусту на зручні для шаткування частини і нашаткуйте її.
Якщо ви використовуєте моркву, натріть її на великій тертці і змішайте з капустою.
Потім посипте овочі сіллю та ретельно перемішайте. Злегка пам'ятайте капусту руками, щоб вона пустила сік, але намагайтеся не перестаратися, щоб вона стала надто м'якою.
Перекладіть суміш у чисту ємність для квашення (наприклад, у банку). Щільно утрамбуйте капусту, щоб виділилося достатньо соку – він повинен повністю покривати овочі.
Також залиште трохи вільного місця у верхній частині ємності: у процесі бродіння рівень рідини може піднятися, і вона може витекти. Капуста повинна залишатися повністю зануреною у власний сік.
Після цього поставте ємність у миску або глибоку тарілку, куди стікатиме рідина, якщо вона почне переливатися через край.
Залишіть капусту за кімнатної температури на час активного бродіння. Регулярно перевіряйте її та, якщо всередині накопичуються гази, випускайте їх за допомогою чистого столового приладу.
Коли капуста набуде приємного кислого смаку, а процес бродіння сповільниться, приберіть її в холодильник. Цей процес може зайняти кілька днів або більше, залежно від температури у приміщенні та умов ферментації.
Що робити, якщо капуста дає недостатньо соку?
Не поспішайте додавати воду, якщо відразу після посолу рідини мало. Дайте капусті трохи постояти, потім щільно утрамбуйте її - це допоможе виділити сік.
Важливо, щоб під час ферментації капуста була повністю занурена у рідину. Якщо соку все одно недостатньо, перевірте, чи правильно відміряно кількість солі та чи виділила капуста достатньо вологи. Слідкуйте за тим, щоб шматочки капусти не залишалися на поверхні, над рівнем рідини.
Поширені помилки при приготуванні квашеної капусти:
Неправильна кількість солі. Надлишок солі уповільнює ферментацію, а її недолік ускладнює контроль процесу та може негативно вплинути на текстуру та безпеку готового продукту.
Невідповідний сорт капусти. Найкраще підходять щільні свіжі качани середньопізніх або пізніх сортів - вони мають необхідну для ферментації щільність і соковитість.
Капуста над поверхнею рідини. Шматочки, що контактують із повітрям, швидше псуються. Слідкуйте, щоб нашаткована капуста була повністю занурена в сік протягом усього процесу ферментації; якщо якийсь шматочок виглядає підозріло, краще одразу його видалити, не пробуючи на смак.
Занадто висока температура ферментації. У теплі процес іде швидше, але капуста може стати м'якою. Як тільки продукт досягне потрібного ступеня кислотності, приберіть його в холодильник – це уповільнить подальшу ферментацію.
Як зберегти хрумку текстуру квашеної капусти
Щоб вона була хрусткою і смачною, вибирайте свіжі, щільні качани і не шаткуйте їх занадто дрібно. Ретельно відміряйте сіль, рівномірно розподіліть її по капусті та щільно утрамбуйте суміш у ємності.
Найголовніше – стежте, щоб овочі були повністю покриті власним соком. Після ферментації зберігайте квашену капусту в холодильнику: це допоможе зберегти її текстуру і смак.
Нагадаємо, всі продукти в Україні подорожчають ще більше: чим краще запасатися вже зараз
Як повідомляла «Стіна», консервація на зиму стала розкішшю: мариновані огірки та помідори вже не зробити
Раніше «Стіна» повідомляла, гречка стала розкішшю: ключовий продукт в Україні тепер на "вагу золота"